Вкусное дело. Профессия технолог пищевого производства
Пространно и много болтать мы не будем,
А вспомним об истине очень простой:
О пище духовной заботятся люди,
Лишь если желудок у них не пустой!
По оценкам диетологов, современный человек употребляет в пищу ежемесячно больше сотни различных продуктов питания! Мясо, рыба, молоко, творог, кондитерские изделия, хлеб, консервы, колбасы и сыры – ассортимент огромный! Производство каждого продукта питания – под строгим контролем: за качество отвечают технологи пищевого производства.
У каждого вида и сорта пищевой продукции – своя рецептура. Чем сервелат «Коньячный» отличается от «Праздничного»? «Пикантным вкусом», – ответит обычный покупатель. «Составом и технологией производства», – подчеркнет пищевой технолог.
Во времена СССР существовали утвержденные сборники рецептов для каждой отрасли производства продуктов питания. Фабрики лишь определяли ассортиментную политику, закупали сырье и принимали на работу людей, которые следили за четким соблюдением технологий. Сегодня ситуация совершенно иная. Острая конкуренция заставляет предприятия постоянно изобретать оригинальные рецептуры. Удачные разработки, пользующиеся спросом на рынке, держат в строжайшем секрете. Нередко случаются и скандалы, связанные именно с желанием производителей запретить копирование «собственных» продуктов. Пищевые технологи, в таких условиях, становятся невероятно ценными кадрами. А уход главного технолога к конкурентам, воспринимается как настоящая трагедия!
Чем же занимается технолог пищевого производства? Это зависит от того, где именно он работает. Есть две очень похожие профессии: «Технолог продукции общественного питания» и «Технолог пищевого производства». Первый трудится на предприятиях общепита, разрабатывает рецептуры блюд, которыми кормят посетителей кафе и ресторанов. Второй работает на промышленных предприятиях по производству пищевой продукции и создает рецептуры продуктов, которые мы покупаем в магазине. Эти профессии имеют общие корни, однако важно их различать.
В пищевом производстве мелочей не бывает! Даже минимальное несоблюдение рецептуры может обернуться браком целой партии продуктов. Технолог контролирует весь процесс производства: от приемки необходимого сырья до упаковки продукта. По большому счету, в какой бы конкретной сфере ни трудился пищевой технолог, его обязанности везде одинаковы: предупредить все проблемы, которые могут появиться на различных этапах производства.
К примеру, для будущей ряженки привезли молоко не той жирности – разбираться с поставщиком будет технолог. По непонятным причинам нарушено требуемое время выпечки хлеба – ответит он же. Поломка оборудования, задержка сырьевых поставок, отсутствие тары, – каждая из этих ситуаций может не лучшим образом отразиться на качестве товара. Проблемы такого рода возникают достаточно часто, а их решение требует времени и сил. Вывод: рабочий день технолога может и выйти за рамки восьми часов.
Где же готовят этих уникальных спецов, от которых зависит качество наших продуктов? Учебных заведений, в которых обучают пищевых технологов, в Новосибирске немного. Это «Новосибирский технологический техникум питания» (http://www.texpit.ru/) и «Новосибирский колледж пищевой промышленности и переработки»« (http://ntppip.edu54.ru/techn.html). Отметим, что в первом – обучают специалистов для предприятий общественного питания, а вот во втором – технологов пищевой промышленности. В колледже пищевой промышленности и переработки обучение ведется по трем специальностям: «Технология мяса и мясных продуктов, «Технология сахаристых продуктов» и «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий». Какую именно специальность выбрать, зависит от того, в какой отрасли пищевого производства вы хотите работать.
Куда бы вы ни отправились учиться, вам придется освоить ряд общепрофессиональных дисциплин. Заместитель директора по учебной работе «Новосибирского технологического техникума питания» Ирина Селюнина отмечает, что пищевой технолог должен иметь глубокие знания по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве, физиологии питания, организация хранения и контроля запасов и сырья. Выбранное направление пищевого производства изучается во всех тонкостях: технология отрасли, химия отрасли, технологическое оборудование и т. д. К тому же стоит подготовиться к серьезной, ответственной, трудной практике: учебной и производственной. Ведь уже с первого года обучения студенты (поступающие на базе 11 классов) попадают на производство продукции.
Квалификацию студенты повышают на профессиональных конкурсах и мастер-классах. К примеру, в 2014 году студенты Новосибирского технологического техникума питания участвовали в региональном этапе Тринадцатых молодежных дельфийских игр и заняли первое и третье места, а студенты Новосибирского колледжа пищевой промышленности и переработки завоевали первое и второе места в конкурсе кондитеров «Сладких дел мастер» среди техникумов Новосибирска. Нередко организаторами конкурсов и мастер-классов выступают предприятия-партнеры колледжей – будущие работодатели выпускников. Здесь они и присматривают себе самых перспективных сотрудников.
Кстати, что касается востребованности технологов пищевого производства, то безработных среди них мало. Однако по данным ведущего инспектора отдела анализа рынка труда ГКУ НСО ЦЗН г. Новосибирска Дмитрия Зиновьева, в данный момент в банке вакансий центра занятости лишь пара предложений по этой специальности. Специалисты объясняют эту ситуацию тесными связями предприятий с учебными заведениями: «К помощи кадровых агентств пищевые предприятия прибегают редко. Большинство компаний использует собственные ресурсы – внутренний HR-департамент, – отмечает Дмитрий Зиновьев. – К нам обращаются в основном, если необходимо найти специалистов на более высокие позиции: старший технолог, директор по качеству, начальник производства».
Управляющий директор холдинга «Братья Глазурье» Андрей Кособоков отмечает, что на рынке труда достаточно сложно найти готового специалиста. Холдинг «Братья Глазурье» входит в первую пятерку производителей кондитерских изделий Новосибирска, и здесь давно поняли, что хороших специалистов лучше растить самим. На предприятии разработали собственную программу обучения. «Как работодатель, я всегда стремлюсь в выпускниках колледжей разглядеть тот небольшой процент ребят, которые пошли учиться на технолога не для того, чтобы просто куда-то пойти, – отмечает Андрей Кособоков, – а пошли учиться по призванию. Как правило, эти люди стремятся начать работать уже во время учебы. Кстати, это очень хорошо. На моих глазах многие молодые специалисты, которые приходили даже на рабочие позиции, потом заочно оканчивали колледжи, институты, становились мастерами, технологами, главными технологами... В идеале надо пройти все эти ступени». По мнению Андрея Кособокова, технолог пищевого производства – это редкая профессия, в которой есть и творческая составляющая, и серьезный повседневный труд. Настоящие мастера получают удовольствие от того, что им удается разработать рецептуру продукции, которая нравится людям. «Ты сделал что-то вкусное, а потом видишь, как это воплощается в тысячном количестве!» – объясняет Андрей Кособоков. Конечно, это суета, говорят профессионалы, – все время на ногах, круглые сутки в заботах, но эта работа дает огромное удовлетворение и радость. Чтобы ощутить прилив сил, нужно просто зайти в продуктовый магазин и увидеть, что ты работаешь не зря.
Государственное автономное учреждение
Новосибирской области
«Центр развития профессиональной карьеры»